为保障新冠肺炎疫情特殊情况下市民菜篮子供给，重庆市科技局组织重庆大学、西南大学、市农科院、市农技推广总站、渝东南农业科学院等高校院所的有关专家，就蔬菜生产技术、采收、食用等相关知识进行介绍，供菜农及广大市民参考使用。

蔬菜是人们日常饮食中不可缺少的食物之一，它可以提供人体所必需的多种维生素和矿物质等营养物质，那么是不是所有的蔬菜都能食用呢？现就蔬菜食用的相关知识进行解答。

1.问：哪些蔬菜不能吃？

答：（1）病变的山芋。山芋储藏不当，特别是碰伤破口的地方，因黑斑病菌作用而引起病变。若误食而中毒轻者恶心呕吐、腹痛腹泻，重者则有体温升高、呼吸困难、肌肉震颤、瞳孔扩大等症状甚至引起死亡。

（2）腌制不透的酸菜。腌制酸菜时，如果用盐不足，使得一部分细菌没有得到抑制，菜中的硝酸盐还原成有害的亚硝酸盐，这种化学变化大多在腌制后一星期左右达到高峰。如此时食用，可能发生急性亚硝酸盐中毒。

（3）烂姜。腐烂后的生姜会产生一种毒性很强的黄樟素，吃后能引起肝细胞中毒、变性，损害肝功等。

（4）储藏过久的蔬菜。有些蔬菜如菠菜、莴苣、萝卜等含有硝酸盐物质，储藏过久，会发生腐烂变质，将硝酸盐还原成亚硝酸盐，食用之后会引起头痛、腹痛、腹泻、呕吐等症状。

（5）鲜黄花菜。含有一种无毒的秋水仙碱，被人体吸收后，转变为有毒的二氧秋水仙碱，可使人发生恶心、呕吐、腹痛等，重者便血尿血。

（6）瓜籽带苦味的苦瓜。因其含有很多的苦瓜甙，食用后可引起头晕，腹痛等中毒症状。

（7）久存的南瓜。其瓜瓤含有较高的糖量并进行无氧酵解，产生酒精，从而改变南瓜的性质，吃后很容易中毒。吃时最好去尽瓜瓤，并检查有无酒精味。

（8）未煮熟的扁豆。含有凝集素和溶血素两种毒素。食用后会发生头痛、头晕、恶心、呕吐、腹泻等症状。

（9）青色西红柿。未成熟的西红柿因含有一种叫龙葵素的毒性物质，食后口腔有苦涩感，会出现恶心、呕吐、头晕、流涎等症状。

2.问：怎样清除蔬菜残毒？

答：（1）开水烫：青椒、花菜、芹菜等蔬菜，用开水烫烫后再烹制，可清除部分残留农药。

（2）清水浸：一些怕烫的蔬菜如韭菜、小白菜等可用清水浸泡消毒。

（3）盐水泡：一些食花蔬菜，如金针菇、韭菜花等，可先以清水清洗，再在盐水中泡一下。

（4）削外皮：萝卜、土豆、丝瓜等茎类和瓜类蔬菜削皮后，再用清水漂洗。

（5）日光照：刚买回来的蔬菜在阳光下晒10分钟左右，可使残留农药分解、失活。

（6）先放置：蔬菜买回后，不要立即烹制，在常温下放置24小时，残留农药清除率可达48%左右。

3.问：怎样选购安全蔬菜？

答：（1）看颜色。蔬菜总体上可以按照颜色分为两大类：深绿色叶菜，如菠菜、苋菜等；这些蔬菜富含胡萝卜素、维生素C、维生素B2和多种矿物质；浅色蔬菜，如大白菜、生菜等，这些蔬菜有的富含维生素C，胡萝卜素和矿物质的含量较低。有的蔬菜颜色不正常，要提高注意，如菜叶失去平常的绿色而呈墨绿色，毛豆碧绿异常等，它们在采收前可能喷洒或浸泡过甲胺磷农药，不宜选购。

（2）看形状。形状正常的蔬菜，一般是常规栽培、未用激素等化学品处理过的，可以放心地食用。“异常”蔬菜则可能用激素处理过，如韭菜，当它的叶子特别宽大肥厚，比一般宽叶韭菜还要宽1倍时，就可能在栽培过程中用过激素。未用过激素的韭菜叶较窄，吃时香味浓郁。